L’histoire de la pâte feuilletée
et levée feuilletée !.
L’origine de la pâte feuilletée a fait couler beaucoup d’encre et fait énormément parler d’elle.
Seul certitude, elle aurait apparue pour la première fois en France au début du 17ème siècle.
Plusieurs méthodes de fabrications en sont sorties tout en gardant les matières de bases qui sont :
-         L’eau
-         La farine
-         Le sel
-         La matière grasse

Qu’est-ce la pâte feuilletée ?
Cette pâte présente une structure en couches obtenues grâce à de fines couches de pâtes séparées les unes des autres par une couche de beurre.
Pendant sa préparation, la pâte est en effet régulièrement recouverte de matière grasse ensuite laminée et repliée en tours successifs.
Lors de la cuisson, l’eau de la pâte forme de la vapeur qui sépare chaque couche les unes des autres et rend la farine croustillante.
C’est ce qu’on appelle le feuilletage.

On distinguera 3 types de pâte feuilletée :
-         La méthode hollandaise.
-         La méthode allemande.
-         La méthode française.

        La méthode hollandaise.
On commence avec une pâte de base souple appelée DETREMPE.
La matière grasse est ajoutée en blocs et non en couches à la pâte.
On effectue par la suite 4 tours avec la pâte.
Les multiples couches sont en effet obtenues par pliage de la pâte dans un sens chaque fois différent.
La méthode hollandaise utilise moins de beurre que la méthode française ce qui donne une pâte plus cassante et moins croustillante.

        La méthode allemande.
Ici c’est la matière grasse qui est roulée.
On y ajoute ensuite la pâte de base à laquelle on fait subir plusieurs tours.
Cela donne une pâte plus grasse vu que les quantités de beurre sont plus élevées que dans la méthode française.

        La méthode française.
C’est la méthode qui offre le résultat le plus raffiné et le plus croustillant.

Voici comment procéder :
- On réalise d’abord une pâte de base courte et assez consistante tout en gardant une souplesse acceptable.
- Ensuite, entre deux couches de pâte est ajoutée une couche de beurre afin d’obtenir une structure fine.

Qu’est-ce la pâte levée feuilletée ?
L’ajout de levure à la pâte feuilletée entraîne une double réaction :
    Après le feuilletage, la levure agit.
    La pâte est moins tourée et on y ajoute moins de matière grasse.
    Du sucre est ajouté pour stimuler l’effet de la levure.
    On obtient ainsi une pâte plus douce et moelleuse.
    C’est la façon dont on procède pour faire par exemple des
    croissants ou des pains au chocolat

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L'histoire du pain

Saviez-vous que lorsque vous mangez une tartine ...

Vous renouez avec un plaisir très ancien qui fait partie intégrante de l'Histoire de l'Homme?
L'histoire du pain est tellement imbriquée dans l'Histoire tout court que sa chronologie correspond à celle des manuels d'histoire de votre jeunesse.
Depuis la préhistoire jusqu'à nos jours, le pain a vécu maintes aventures, participé au progrès, traversé des guerres.
Il a été bon, cher, moins bon, moins cher, de seigle ou de froment, tantôt blanc, tantôt noir.
Aujourd'hui il est toujours là, meilleur que jamais depuis que les boulangers renouent avec les produits authentiques et le souci de la qualité.

Du pain et des jeux!
 Les Romains ont découvert l'art de la fabrication du pain au contact des Grecs: les légions ont ramené à Rome des boulangers hellènes réduits en esclavage, qui leur ont enseigné leurs connaissances.
Les premiers boulangers sont donc apparus à Rome au 2ème siècle avant J-C. Les Romains ont alors rattrapé leur retard sur les Grecs (qui les traitaient de "mangeurs de bouillie") en réalisant d'importants progrès techniques (notamment en matière de pétrissage) et en faisant preuve d'un certain raffinement.
Les fresques de Pompéi témoignent de la fantaisie aveclaquelle travaillaient les boulangers: on y voit des pains en forme de lyres, d'oiseaux, d'étoiles, d'anneaux entrelacés (pour égayer un banquet de noces).
Des pains grivois, en forme de vigoureux membres virils, étaient parfois servis aux convives pour détendre l'atmosphère...
La célèbre formule "Du pain et des jeux" date de l'Antiquité romaine.
C'est Juvénal qui en est l'auteur. Il l'a écrite pour évoquer les besoins fondamentaux du peuple de Rome qui vivait alors dans la misère. Pour éviter les émeutes et les révoltes, les consuls et les empereurs ont organisé des distributions de farine gratuite, avec l'aide des boulangers devenus fonctionnaires d'Etat au 2ème siècle avant J-C. Cette tradition s'est maintenue jusque sous Aurélien.
La variété de pain la plus répandue à Rome était la miche de pain d'orge. C'était la nourriture des gladiateurs, qui en mangeaient avant d'entrer dans l'arène pour se donner des forces.
Les soldats eux, recevaient du blé. Ils devaient le moudre et préparer eux-mêmes leurs galettes.
Et pendant qu'ils pétrissaient leur casse-croûte, Jules
César mangeait des tartines frottées d'ail au petit-déjeuner....

Le pain et l'esprit
Profondément ambivalent, le pain a dès ses origines une force symbolique double: il représente le Corps du Christ, mais il évoque aussi par son mode de fabrication le processus de la procréation.
Le pain est à la fois sacré et sensuel.
Il est aussi l'objet de nombreuses croyances et superstitions

Le pain et les mots
 La grande place du pain dans les croyances et les préoccupations vitales de l'homme se reflète dans le langage.
De nos jours encore, et dans de nombreuses langues, le mot "pain" intervient dans une série de proverbes et d'expressions.
Il est souvent synonyme de travail, de richesse, de réussite, de bonheur.
Il est aussi associé à la générosité et au partage: étymologiquement les mots français "copain" et "compagnon" viennent du latin populaire "companio" qui signifie "celui qui mange son pain avec"....

Les pains du monde
Il y a de par le monde une énorme variété de pains différents. Au fil des siècles, chaque région ou pays a créé ses spécialités, dont certaines ont conquis plus tard la planète entière.

Parmi les pains les plus célèbres:
le SANDWICH - les PIDE, PITA, etc. - les BLINIS, PUMPERNICKEL & Co - le NAAN et le CHAPATI - les BRETZELS - les TORTILLAS - les BAGELS et les PAINS NATES - le PAIN D'EPICES - la BISCOTTE.

LE SANDWICH
Il a été inventé au XVIIIème siècle à la demande d' un certain Lord Sandwich, qui donna également son nom à deux archipels. Joueur invétéré, il passait tout son temps devant une table de jeu et refusait de se lever pour aller s'offrir un dîner sérieux. Un cuisinier inventa donc pour lui le premier repas à la fois nourrissant, facile et rapide à préparer.

LES PIDE, PITA, ETC.
Dans les pays du Moyen Orient, le pain est le plus souvent plat, souple et dépourvu de mie. Il remplace les couverts et les assiettes: on se sert à même le plat en utilisant des petits bouts de pain pliés. Ces pains s'appellent "aesh" en Egypte, "khobz" en Syrie, au Liban ou au Yémen, "pide" en Turquie. Ils sont les frères jumeaux des célèbres pitas grecques. Le succès des pitas n'est pas dû au hasard: les Grecs sont les plus grands consommateurs de pain d'Europe... et ont émigrés partout!

LES BLINIS, PUMPERNICKEL & CO
Dans les pays de l'Europe Orientale, le pain est nourrissant, préparé à base de solides céréales, capables de résister au froid. Parmi les spécialités des pays de l'Est: les blinis russes et polonais (à base de farine de sarrasin) et les pains de seigle de type Pumpernickel très répandus en Allemagne, dans tous les pays d'Europe de l'Est ainsi qu'en Alsace, et exportés un peu partout. En Russie, le pain de seigle est depuis toujours populaire. Quand il était en prison, Lénine a sculpté un encrier dans un pain de seigle rassis...

LE NAAN ET LE CHAPATI
Les pains indiens sont en général ronds ou ovales, et plats. Ils se subdivisent en deux catégories, selon qu'ils sont levés ou pas. Le plus célèbre des pains levés est le Naan, dont le goût particulier s'explique par le yaourt ajouté à la farine de blé et la longue fermentation de la pâte.
Le Chapati, obtenu à partir d'une pâte non levée, est une sorte de crêpe cuite sur une plaque de métal chauffé.
Son modèle de luxe (dont la pâte contient du lait ou du beurre clarifié, dénommé ghee) s'appelle "Parata".

LES BRETZELS
Ces jolis anneaux ornés d'un "8" figurent parmi les plus célèbres spécialités d'Allemagne, d'Alsace et d'Europe centrale (mais selon certains, le bretzel était déjà connu des Romains). Leur préparation nécessite un certain travail: il faut pocher la pâte, l'enduire de blanc d'oeuf au pinceau et éventuellement la piquer de gros sels.

LES TORTILLAS
Appelée "uah" par les Mayas et rebaptisée par les Espagnols, la tortilla est une galette de maïs dont la pâte n'a pas fermenté.
Elle se mange chaude et est toujours présente sur la table des Mexicains où elle joue un rôle comparable à celui de notre baguette. Pliée en deux et garnie d'aliments, elle se nomme "tacos".

LA BISCOTTE
La biscotte est l'invention d'un boulanger dont le nom est resté célèbre:
Heudebert. Au siècle dernier, pour ne pas jeter son excédent de pain brioché, il imagina de le faire griller.
Le mot "biscotte" qui vient de l'italien "biscotto" a le même sens que le mot "biscuit": cuit deux fois.

LES BAGELS ET LES PAINS NATES
Originaires des pays d'Europe centrale, les pains nattés sont très appréciés des Russes ainsi que des Juifs qui les consomment les jours de fête depuis des siècles. Parmi eux: La "'halé" ou "challa" qui accompagne le dîner de Shabbat. Il est tantôt brioché tantôt recouvert de pavot et doit être, selon la tradition, recouvert d'un tissu brodé.
Autre spécialité juive: les bagels, des petits pains en forme d'anneaux. Ils ont suivi les immigrants aux USA où ils se sont répandus comme des petits pains qu'ils sont.
La plupart du temps, on coupe son bagel en deux pour le tartiner de beurre ou de fromage blanc ou l'agrémenter d'une tranche de saumon fumé.
Le "bagel injury", blessure au doigt causée par la découpe malencontreuse d'un bagel, est désormais courant dans les hôpitaux américains...

LE PAIN D'EPICES
Au Xème siècle, les Chinois mangeaient déjà une sorte de pain d'épices appelé "mi-king", que Gengis Khan appréciait particulièrement: il en emmenait avec lui quand il partait en expédition.
Ce sont vraisemblablement les Croisés qui sont à l'origine de l'arrivée du pain d'épices en Occident. Il fut rapidement populaire dans les Flandres et dans plusieurs villes d'Europe. A Nuremberg, au XVIIème siècle, il y avait pas moins de 11 fabriques de pain d'épices...
Au départ, ce pain spécial était poivré et ce n'est qu'au XVIIIème siècle qu'on supprima le poivre de sa préparation au profit du sucre.

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L'histoire du biscuit !

L'origine du biscuit remonte à une dizaine de milliers d'années. Sa signification étymologique nous est donnée au Moyen Age par Joinville. Il les appelle "besquis", car ce sont des pains cuits deux à quatre fois.
Dès le 10ème siècle, le moine Abbon fait allusion au pain biscuit (panis biscotus). Le biscuit a l'avantage de mieux se conserver par rapport au pain ordinaire.
Au 12ème siècle, les biscuits sont de plus en plus variés: parfumés, aromatisés, fourrés à la confiture ou aux fruits.
En 1862, naissent les premières biscuiteries industrielles en France. C'est à cette période que l'industrie du biscuit sec démarre véritablement.
En 1886, apparaît le "véritable petit beurre" par Lefèvre-Utile (LU) à Nantes. En 1896, naît la biscuiterie nantaise (BN).
Enfin en 1914, le biscuit est un aliment à part entière, composé de beurre fin de Bretagne, de lait, de miel de Bretagne et d'œufs…
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Petite histoire de la fraise !

Le fraisier sauvage est l’une des plantes les plus répandues et les plus anciennes dans le monde.

Dans l’Antiquité, les Romains consommaient déjà des fraises pour leurs multiples vertus thérapeutiques. Antirhumatismale, astringente, biliaire, dépurative, laxative, relaxante et diététique, la fraise était même utilisée en masque de beauté !
• Un fruit royal
A partir du Moyen Âge, les premiers fraisiers, issus de fraisiers des bois, apparaissent dans les jardins. Ils vont progressivement se multiplier dans les jardins européens où ils sont très appréciés. Au début du XVIe siècle, Charles Quint en fit ainsi planter 1200 pieds dans les jardins du Louvre parce qu’il les trouvait fort jolis. Henri VIII, roi d’Angleterre, les utilisait comme couvre-sol dans les jardins d’Hampthon Court. Un siècle plus tard, Louis XIV se prendra à son tour de passion pour les fraises qui bénéficieront d’une place privilégiée dans le potager de Versailles. A cette époque, il n’existe que trois ou quatre variétés de fraises, de petite taille.
• La gaffe de Frézier
En 1714, François-Amédée Frézier (le bien nommé !), ingénieur du Roi, rapporte du Chili 5 plants de fraisier. Les fraises du nouveau continent sont très grosses, juteuses et savoureuses. Mais les fraisiers replantés dans la région de Plougastel, s’ils fleurissent, ne donnent pas de fraises. Après expertise au Musée d’Histoire Naturelle de Paris, le verdict tombe : Frézier a rapporté des plants qui produisent des fleurs à pistil, impossibles à féconder. Les plants du Chili vont alors être replantés près de plants de Virgine qui possèdent des fleurs à étamines. Grâce à ce croisement, apparaît la fraise telle que nous la connaissons aujourd’hui. Au gré des hybridations, on dénombrera ainsi quelque 600 variétés de fraises au début du XIXe siècle.
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