LEVURE BRUGGEMAN F.T.

POUR SURGELATION des pâtes crues !

  (F.T. = FREEZE TOLERANCE)

-         Agit plus lentement au démarrage !
-         Possède le facteur de protection : - Tréhalose !
-         Garantie d’une meilleure conservation à courte ou longue durée !
-         Durée de vie des cellules de levure beaucoup plus longue !
-         Développement du produit plus important et garanti !
-         Goût et arôme conservés après longue conservation !

Catégories :

PÂTES CONGELEES.

1) – Viennoiseries congelées NON-FERMENTEE !

       Par exemple : - Croissants, pains chocolat, brioches, etc.…

2) – Viennoiseries congelées FERMENTEE (Prêt a cuire !)

       Par exemple : - Croissants, pains chocolat, brioches, etc.…

3) – Pâtes à pain congelé !

      Par exemple : - Baguettes, pains blanc et gris, pains spéciaux, pistolets divers, pains sucré etc... 

4) – Informations complémentaires :

      Produits précuits et congelés : - Pains divers et pistolets !

PREPARATION DE LA PÂTE.

- Farine réfrigérée (Si possible, la veille !)
- Utiliser une eau de coulage glacée de 1 à 3° C. MAXIMUM.
  (Utiliser éventuellement de la glace pilée !)
- Pétrir la pâte et garder une température qui se situera entre
  20 et 24° C (De préférence 22° C. ) MAXIMUM.
- Incorporer un peu moins d’eau de coulage (+/- 1 à 2 %).
- Peser et mise en forme rapide avec un temps de repos de
  MAXIMUM 12 minutes.
- Façonnage et congeler le plus rapidement possible afin d’obtenir
  une température à cœur de moins 10 °C.
- Emballage des produits dans des sacs de surgélation solide.
  (GARANTIE d’une augmentation importante de la durée de conservation !)

INGREDIENTS :

- Farine de bonne qualité avec une teneur en protéines
  (Minimum 12%) plus importante et de qualité régulière.

- L’utilisation d’un améliorant de qualité est conseillée, voir celui
  destiné et spéciale surgélation (Vitamines C et gluten de qualité !).
- Levure F.T. Bruggeman :

- Incorporer à la recette +/- 5 à 8 % (Suivant le produit fabriqué !)
  de levure SI la durée de conservation dépasse 30 jours à 90 jours !.
- Pour une période de moins de 30 jours :

Pains divers ---------------------------------------------- 3%.
Pistolets --------------------------------------------------- 5%.
Viennoiseries -------------------------------------------  6%.
Pâtes riche en sucre et matières grasses --------  8%.

OU FAUT-IL FAIRE ATTENTION !.

1)   - Temps court de transformation.
- Empêcher que la levure ne se développe, de ce fait la levure résistera beaucoup mieux pendant la durée de congélation et sa conservation ne sera que GARANTIE.
- Chaque fermentation qui apparaît avant la surgélation sera PERDUE !

2)   – Haute amélioration.
- Une haute amélioration protège la levure et la structure de pâte, une haute amélioration stimule l’apparition des petits cristaux de glace qu’il faut ABSOLUMENT éviter !

3)   – Pâte bien pétrie et bien boulée.
- Une pâte bien pétrie et bien boulée aura TOUJOURS une meilleure résistance, de ce fait elle sera moins sujette à des changements de consistances (Molacité par exemple !) par congélation et décongélation.

4)   – Surgeler les produits RAPIDEMENT.
- Un  système de congélation bien régler et rapide est recommandé !

5)   – Protéger les produits contre le dessèchement.
- L’utilisation de sacs d’emballage et de bâches de décongélation sont
  conseillées pour de bons résultats.

PROCEDURE DE CONGELATION.
- Directement après le façonnage.
- Température de congélation le plus rapide possible (- 35° à - 45°C !)
- Une température inférieure entraînera TOUJOURS une détérioration
  irréversible du produit congelé !

CONDITIONNEMENT ET STOCKAGE.
- La qualité du conditionnement de stockage DOIT impérativement répondre aux fonctions suivantes :
a)    – Très bon maintien de la pâte.
b)    – Garantir la structure de la pâte.
c)    – Permettre l’identification des produits emballés avec
          facilité.
d)    - Manipulation rapide et/ou facile destiné à la commercialisation.
 
- Problème = Déshydratation et cristallisation !

Vu que l’air froid a une humidité relative très basse, les morceaux de pâte non protégés perdront facilement leur hydratation intérieure et provoqueront alors un dessèchement beaucoup plus rapide de la pâte lors de l’emploie ! .

EXIGENCES POUR LES MATERIAUX D’EMBALLAGE.
- Etanchéité GARANTIE !
- Souplesse à basse température !
- Soudable et/ou fermeture certaine !
- Résistance garantie à des températures très basse !

DECONGELATION ET FERMENTATION LENTE !.
1)   – Méthode directe : Pistolets, croissants, baguettes, …
- 60 minutes sur plaque dans une température ambiante de l’atelier par exemple. (Eviter le croutage en protégeant par une bâche plastifiée !)
Attention :
       Baguettes et ciabatta +/- 120 minutes (Pour +/- 250 gr de pâte !)
      +/- 70 à 90 minutes en armoire de fermentation, température réglée
      sur 28°C à 35°C MAXIMUM suivant produit et une humidité de 70
      à 80%.
- SI vous utilisez une chambre de fermentation automatique (Pousse contrôlée), surveiller les temps de chaque étape, ainsi que les températures et % d’humidité conseillé par le fabriquant du matériel utilisé.
2) – Méthode lente : Pains divers et de plus de 400 gr.
- MINIMUM 180 minutes sur plaque dans une température ambiante de l’atelier par exemple. (Eviter le croutage !)
- +/- 90 à 120 minutes en armoire de fermentation, température réglée sur 25 à 30°C., humidité 65 à75%. (Eviter le croutage !)