Ciabatta avec “Arôme Levain S400”Recette

	%	gr
Farine de blé 12/680	100.,00	3000
Levure	1,00	30
Eau	75,00	2250
Sel	2,00	60
Arôme Levain S400	4,00	120
Ibis Rouge	1,00	30

Méthode

Température de pâte	25°C
Mélanger + Pétrir	3’+6’
Repos	1h
	Rebattre
Repos	1h
	diviser
Apprêt	45’ bij 28°C
Cuisson	245°C à 230°C 16’ + vapeur

Notes:

Arôme Levain S400
Est un levain désactivée déshydraté  a base de farine de seigle

Ibis Rouge
Est un améliorant de panification pour utilisation générale

VOIR DOSSIER LEVAINS & AMELIORANT:

Cliquez ici: http://www.jvdv.centerall.com/page397_4.php

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Recettes avec du pain:
Exquises friandises à grignoter !
Comme entrée ou pour accompagner vos koctails et buffets.
Laissez libre cours à votre imagination ... Quelques recettes pour vous mettre en appétit !
Bruchette & Crostini:

- 6 petites tranches de pain de campagne
- 2 tomates de taille moyenne
- 4 grandes feuilles de basilic
- 1 gousse d'ail
- Sel, poivre et huile d'olive
PREPARATION:

- Couper les tomates en petits dés. Salz et laissez dégorger dans une passoire au moins une heure.
- Ajoutez des feuilles de basilic ciselées. Mélangez et réservez.
- Frottez les rondelles de pains grillées avec la gousse d'ail pelée.
- Répartissez le mélange tomates & basilic sur les tartines dorées au four, poivrez et versez un fin filet d'huile d'olive.
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CROSTINI AUX CREVETTES:

- 20 rondelles de baguette dorées au four
- 200 gr de crevettes décortiquées
- 1 petit oignon rouge haché
- 1 gousse d'ail écrasée au presse ail
- Piments de cayenne
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 cuillère à soupe de persil haché
- 1 gousse d'ail
- Sel & Poivre noir
PREPARATION:

- Mélangez les crevettes, l'ail, les piments, le jus de citron et l'huile d'olive.
- Ajoutez mle persil haché, salez et poivrez !
- Frottez les rondelles de pains grillées avec la gousse d'ail pelée.
- Dressez le mélange à l'aide d'une cuillère à soupe sur les rondelles de pain dorées au four.
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CROSTINI A LA CREME D'AVOCAT ET FROMAGE DE CHEVRE:

- 20 rondelles de baguette dorée au four
- 1 grand avocat
- 150 gr de fromage de chèvre
- Le jus d'un citron
- 1 cuillère d'huile d'olive
- Sel & tabasco
PREPARATION:

- Mixez la chair d'avocat, le fromage, le jus de citron et l'huile d'olive jusqu'à en obtenir une purée onctueuse.
- Salez et insérez quelques goutte de tabasco.
- Frottez les rondelles de pains grillée avec la gousse d'ail pelée.
- Dresser le mélange à l'aide d'une cuillère à soupe sur les rondelles de pain dorées au four.
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CROQUE-MONSIEUR (Le classique):

Ingrédients (Par toast):
- 2 belles tranche de pain de ménage ou de pain de campagne par croque-monsieur.
- 25 gr de beurre
- 1 tranche de gruyère à la taille du pain.
- 1 belle tranche de jambon cuit.
PREPARATION:

- Beurrez légerment les tranches de pain.
- Posez une tranche de fromage, puis une tranche de jambon sur une tranche de pain beurrée et recouvez de l'autre tranche de pain beurrée.
- Faites fondre un morceau de beurre dans une pêle et placez-y le croque- monsieur.
- Faite dorer d'un côté sur feu modére, retournez le croque-monsieur à l'aide d'une spatule et d'une fourchette ensuite, faite dorer aussi doucement l'autre côté en rajouttant un peu de beurre.
- SI vous en faite plusieurs, mettez le croque-monsieur que vous venez de préparer dans le four chaud et faites cuire les autres.
- Servez les bien croustillants, le pain ne doit pas ^tre brulé et le fromage juste fondu.
- Garnissez de persil et accompagné de sauce au choix !

CROQUE MADAME:

- Pour réliser un croque-madame, faite cuire un oeuf sur le plat et posez-le à cheval sur le croque-monsieur dès qu'il est cuit. Garnissez de persil !
Variante:
- Ajoutez par exemple une tranche d'annanas ou des rondelles de tomates.
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SANDWICHES ET TARTINES:

C'est la meilleure façon de consommer du pain, source d'énergie indispensable à notre organisme. Le pain apporte les glucides nécéssaires et la garniture contient toujours des protéines. Accompagné d'un yaourt et d'un fruit, le sandxich compose un repas parfaitement équilibré.
Quelques suggestions pour vous mettre sur la voie:

LE SANDWICH CLASSIQUE:

- Beurrez les deux morceaux d'une baguette tranchée par le milieu.
- Garnissez avec quelques feuilles de laitue, du blanc de poulet, quelques miettes de thon, olives noires (Sans noyaux!) et rondelles de tomates à la vinaigrette.
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TARTINE DE PAIN DE CAMPAGNE:

-Beurrez avec du beurre de persil (Mélange de 100 gr de beurre, un bouquet de persil haché et le jus d'un demi citron, sel et poivre concassé)
- Ajoutez des rondelles de saucisse (à l'ail) et quelque rondelles de champignons crus.
- Le pain de campagne sera encore meilleur légèrement grillé !
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TARTINE DE PAIN COMPLET:

- Tartinez généreusement le pain de raifort à la crème.
- Ajoutez 2 tranches de Roastbeef, des lamelles de cornichons, quelques anneaux d'oignon frais et un jaune d'oeuf dur émietté.

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CIABATTA:

- Répartissez un peu d'huile d'olive sur les deux morceaux d'une ciabatta tranchée au milieu.
- Garnissez avec des rondelles de tomates fraiches, des tranches de Mozzarella et des feuilles de basilic en alternant.
- Salez, poivrez, parsemez de basilic ciselé et versez un filet de vinaigrette composée d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.

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BAGUETTE (ou pain) AUX HERBES & AIL:

Délicieuse pour accompagner vos grillades !

- 150 gr de beurre mou
- Une pincée de sel
- 2 gousses d'ail écrasées au presse-ail
- 4 cuillères à soupe d'un mélange d'herbes fraîches (Ciboulette, basilic,persil etc.)
- 1 baguette pas trop cuite !
PREPARATION:

- Préchauffez votre four sur 210° C.
- Mélangez le beurre mou avec les herbes et l'ail.
- Coupez la baguette en trance de +/- 2 cm d'épaisseur mais en vous arrêtant à environ 1 cm de la base afin que la baguette reste entière.
- Ecartez un peu les tranches.
- Tartinez généreusement chaque tranche, des deux côtés, de beuure aux herbes.
- Refermez les tranches.
- S'il vous reste du beurre aux heubes, mettez-le sur le dessus de la baguette.
- Enfermez la baguette dans du papier aluminium et mettez la au four pendant 20 à 30 minutes et servez chaud !
(A défaut d'herbes fraîches, vous pouvez utiliser un mélange d'herbes surgelées)

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PAINS ET FROMAGES:

Pain aux noix: Les fromages persillés (Bleus)

Pain frais au seigle: Les fromages persillés, particulièrement le Roquefort. Curieusement, le beurre doux sur un pain que l'on garnit ensuite de Roquefort développe un plus gustatif grâce au contraste des corps gras salé et non salé.

Pain au levain: Fromage de type Brie ou Camembert pour la petite pointe d'acidité.

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Pain à la Grecque !

Contrairement à ce que son nom semble suggérer, le pain à la grecque n'a rien de grec.
C'est une ancienne spécialité bruxelloise !
Il s'agit en fait d'une traduction erronée du mot néerlandais "Gracbten" (qui signifie fossé).
Au moyen âge, les augustins d'une abbaye construire au bord d'un fossé, apportaient régulièrement du pain (D'où le nom de "Pain des fossés") aux pauvres de la ville.

INGREDIENTS:
Farine de froment .................... 1000 gr
Lait .............................................. 7 dl
Levure Bruggeman ................ 100 gr
Oeuf ........................................... 1 pc
Sucre candi ............................. 75 gr
Beurre ...................................... 400 gr
Sel ............................................. 10 gr
Cannelle .................................. 5 gr
Cumin ...................................... 8 gr
Sucre cristalisé ..................... Au goût !
PREPARATION DE LA PÂTE:
- Préparer un levain de pâte avec la moitié de la farine, le lait, les oeufs et la levure.
- Après une pousse de 20 min., incorporer le reste des ingrédients.
- Veiller à ce que le beurre ne soit pas trop dur.
- Pétrir une pâte bien consistante.
- Placer la pâte sur une toile et couvrir de film plastique.
TRAVAIL DE LA PÂTE:
- Après une brève pousse, peser des pâtons d'environ 130 gr.
- Allonger les pâtons de 50 cm et les rouler dans du sucre cristalisé.
- Couvrir d'un film plastique.
- Apprêt.
- Au milieu de l'apprêt, aplatir les pâtons à 4 cm de largeur environ.
CUISSON:
- Température du four: 180 °C
-Temp de cuisson: 20 min.
- A la sortie du four, retourner immédiatement les pains à la grecque sur des plaques et les découper en 4 ou 5 morceaux égaux.
- Il est préférable de conserver les pains à la grecque dans des emballages fermés.
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Tarte de Linz
Linz est une ville du nord de l'Autriche, sur le Danube. Une tarte en est, en autre, sa spécialité, et pas n'importe laquelle ! La tarte de Lintz c'est une tarte faite d'une pâte aux fruits secs et garnie de confiture de framboise, puis recouverte d'un quadrillage  de pâte.

Les ingrédients (pour 2 tartes)
500 g de farine
200 g de sucre
80 g d'amande
80 g de cerneaux de noix
80 g de noisettes
1 cuillère à soupe de cacao
1 cuillère à café de cannelle
1 sachet de sucre vanillé
1 sachet de levure chimique
2 oeufs
250 g de beurre
1 pot de confiture de framboises
La méthode:
Passer les fruits secs au mixer pour en faire de la poudre. Les mettre dans un saladier avec la farine, le sucre, le cacao, la cannelle, le sucre vanillé et la levure. Bien mélanger puis ajouter 2 oeufs et le beurre fondu. Bien malaxer et laissernreposer la pâte une nuit.
Dans un moule à tarte à fond mobile, disposer la pâte et fermer le tour avec un petit boudin de  cette même pâte.  Garnir ce fond avec la confiture  de framboises.
Découper des lanières de pâte à la roulette, puis les disposer en croisillons sur la confiture. Badigeonner au jaune d'oeuf puis cuire à four moyen  (170/180°) pendant 30minutes.
Laisser refroidir et surtout ne pas servir avant 24 heures.
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L'amansetier !

La recette et les ingrédients:
340 g de sucre glace
120 g de poudre d'amande ou de la poudre de noisette
125 g de farine
3 g de levure chimique
335 g de blancs d'oeuf
180 g de beurre
3 g de d'extrait de vanille
Méthode:
Mélanger le sucre glace et lafarine, l'idéal est de passer le tout à travers un tamis. Ajouter la poudre d'amandes (ou de noisette), ajouter les blancs d'oeuf. Faire fondre le beurre et le chauffer jusquà ce qu'ilprenne une couleur "noisette", puis  le verser rapidement sur la préparation et enfin ajouter la vanille liquide.
Remplir les moules à financier aussitôt et cuire à 230°C jusquà ce que les gâteaux prennent une belle couleur dorée. Démouler aussitôt.
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Le gâteau de la Forêt Noire !
La recette (pour un forêt noire de 8 à 10 personnes)

La génoise
4 oeufs
250 g de sucre
230 g de farine
40 g de cacao en poudre
La crème pâtissière
2 jaunes d'oeuf
60 gr de sucre semoule
30 gr de farine
50 gr de chocolat à + de 55% de cacao
1/4 de litre de lait
La crème fouettée
1/2 l de crème fleurette
50 g de sucre glace
quelques gouttes d'extrait de vanille
quelques cerises liées au sirop de kirsch
200 g de chocolat de couverture
15 g d'huile de tournesol
1dl d'eau + 60 g de sucre + 1 cuillère à soupe de kirsh pour le sirop de punchage
Méthode de montage:
D'abord, confectionner la génoise. Ajouter le cacao en poudre en même temps que la farine.
Préparer la crème pâtissière :
Mettre les jaunes d'oeuf dans une calotte (un petit plat), ajouter le sucre et fouetter vivement jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et mélanger de nouveau.  Verser le lait bouillant par dessus et bien mélanger, ensuite remettre à cuire doucement quelques minutes en fouettant. Débarrasser dans un plat et ajouter le chocolat, mélanger jusqu'à ce qu'il soit bien fondu. Saupoudrer d'un peu de sucre glace (pour empêcher la formation d'une peau) et mettre à refroidir.
Préparer la crème fouettée :
Dans un plat, verser la crème fraîche et fouetter vivement. Quand la consistance s'épaissis, ajouter le sucre et la vanille.
Préparer le sirop :
Mettre à bouillir 1 dl d'eau avec 80 gr de sucre. puis mettre à refroidir. Ajouter le Kirsch.
Montage de la forêt noire:
Couper la génoise en 3 disques de même épaisseur.
Déposer un disque sur un plat et puncher avec 1/3 du sirop.
Ajouter 1/3 de la crème fouettée à la crème pâtissière et mélanger délicatement. Déposer cette crème sur le disque de génoise punché. Recouvrir du deuxième disque et puncher à nouveau. Déposer le reste de la crème fouettée sur ce deuxième disque et étaler. Déposer les quelques cerises et recouvrir enfin du troisième disque. Puncher avec le reste du sirop.
Finition :
Faire fondre 200 g de chocolat de couverture, ajouter 15 cl d'huile et étaler sur une plaque ou à défaut sur un plateau. laisser prendre au froid. A l'aide d'une spatule platte, prélever des copeaux et recouvrir la forêt noire. Saupoudrer de sucre glace.
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Le gâteau Génois !

La recette:
Pour une génoise  (20 cms de diamètres environs)
Vous avez besoin de :
125 g de farine
125 g de sucre semoule
4 oeufs
60 g de beurre.
Méthode:
Mettre à chauffer une grande casserole d'eau qui vous servira de bain marie.
Casser les 4 oeufs entiers dans une calotte (un saladier) et ajouter les 125 g de sucre semoule.
Mélanger ces deux éléments à l'aide d'un fouet.
Mettre la calotte dans le bain marie et "monter" l'appareil à l'aide du fouet sans dépasser une température de 50°C.
Retirer la calotte du bain marie lorsque l'appareil atteint approximativement cette température et hors du feu continuer à fouetter l'appareil jusqu'à ce qu'il soit refroidi.
Verser ensuite la farine tamisée en pluie et mélanger délicatement avec une spatule en bois.
Ajouter en filet 60 g de beurre fondu toujours délicatement.
Verser ce mélange dans un moule à génoise préalablement bien beurré et fariné.
Cuire à four doux (150°C) pendant 25 minutes environ.
Démouler sur une grille aussitôt la sortie du four et laisser refroidir jusquà utilisation.
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Galette des rois !

La recette:
Bon pour faire simple, il est préférable d'acheter  deux paquets de pâte feuilletée toute prête, au pur beurre de préférence. La galette n'en sera que meilleure. Par contre la frangipane là, c'est obligatoirement du maison. Alors, dans un plat, vous mettez 60 gr de poudre d'amande (mais on peut aussi mettre 30 gr de poudre d'amande et 30 g de poudre de noisette, c'est encore meilleur !), vous ajoutez 60 g de sucre semoule puis 60 gr de beurre en pommade. Avec un fouet électrique, mélanger intimement ces trois éléments. Quand le mélange est homogène et qu'il a blanchi, vous ajoutez un oeuf entier et vous continuez à battre. Quand le mélange est de nouveau homogène, ajoutez 25 gr de farine et 10 cl de Rhum, puis un soupçon d'extrait de vanille.Vous déposez cette frangipane sur un des fonds de pâte feuilletée crue, vous l'étalez d'une épaisseur homogène en vous arrêtant à 1cm à 1,5 cm du bord. N'oubliez pas de cacher une fève dans cette frangipane. Vous mouillez le bord de cette pâte avec de l'eau àl'aide d'un pinceau. Puis vous rcouvrez le tout avec le second disque de pâte. Vous soudez les bords en appuyant bien dessus, puis à l'aide du pinceau, vous peignez le dessus avec du jaune d'oeuf, sans en faire couler sur les bords de la pâte. Avec un couteau, vous décorez le dessus puis vous enfournez à four chaud (200°C) pendant 10 minutes et vous terminez la cuisson à four doux (170°C) une quinzaine de minutes. Et vous dégustez en oubliant pas de préparer la couronne !
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La tarte à l'alsacienne:

Farine .................... 250 gr
Sucre semoule ..... 25 gr
Sel ............................. 5 gr
Beurre ................. 125 gr
Oeuf (Jaune) ......... 1 pc
Eau ........................ 50 gr
Garniture:
Pomme .............. 600 gr
Citron ................ 500 gr
Préparation de l'appareil:
Oeufs ....... 2 entiers + 1 jaune
Sucre semoule .............. 50 gr
Lait ................................. 200 gr
Crême doublée ........... 100 gr
Un peu de sucre vanille !
Technique de réalisation:
1 - Confectionner la pâte brisée !
Disposer la farine en fontaine sur le marbre, ajouter le sel, le sucre, le jaune d'œuf, l'eau et le beurre découpé en petites parcelles. Mélanger ces éléments du bout des doigts au centre de la fontaine, puis incorporer progressivement la farine. Fraiser une ou deux fois au maximum. Rassembler la pâte en boule, sans la pétrir. L'envelopper dans un film plastique alimentaire et réserver au frais.
2 - Préparer les pommes !
Eplucher et citronner les pommes. Les vider à l'aide d'un vide-pomme, puis détailler en gros quartiers d'un cm d'épaisseur.
3 - Foncer la tarte !
Beurrer le cercle, abaisser la pâte à 3 mm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau. Foncer le cercle, relever les crêtes et les chiqueter à l'aide d'une pince à tarte. Disposer le fond de tarte sur une plaque à pâtisserie et le piquer légèrement à l'aide d'une fourchette.
4 - Confectionner l'appareil à crème prise sucrée !
Dans une calotte (ou un cul de poule), mettre 2 oeufs entiers plus un jaune, le sucre, le lait et la vanille. Mélanger et passer l'appareil au chinois étamine.
5 - Garnir la tarte !
Disposer harmonieusement les quartiers de pommes en rosace
6 - Marquer la tarte en cuisson !
Remplir la tarte avec l'appareil. Cuire au four à 240°C pendant quelques minutes, puis terminer la cuisson à 200°C pendant 25 à 30 minutes. Retirer le cercle aux 2/3 de la cuisson. Saupoudrer la tarte de sucre glace quelques minutes avant de la sortir du four.
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Tarte aux pommes rustique

La recette:
Vous préparez une pâte sablée. Pour les plus pressés, vous achetez une pâte sablée que vous déroulez dans un moule à tarte. Vous épluchez les pommes "reinette" par exemple et vous les coupez en deux, vous retirez, les pépins, les péricarpes et le pédoncule. Il ne doit rester que la chair, juteuse et parfumée. Sur une planche vous coupez ces demi-pommes en cubes de 1cm à 1.5 cm de côté. Dans une grande poêle, sur feu vif, vous mettez un bon morceau de beurre, quand il est fondu, vous mettez vos morceaux de pomme que vous faites sauter vivement. Si vous utilisez une pomme comme la golden en vous disant que c'est pareil qu'une autre, et bien c'est à ce moment que se fera la différence ! La golden et autre canada va tomber en compote et accrocher dans votre poêle, donnant un goût de brûlé à votre "chose". La reine de reinette, elle, va s'enrober de beurre, devenir luisante, commencer à prendre une belle couleur blonde et dégager un parfum sublime. Après quelques minutes de ce traitement vous ajoutez deux bonnes cuillères à soupe de vergeoise, vous savez ce sucre non raffiné de betterave, attention  je ne parle pas de cassonade, le sucre de canne, non !, la vergeoise dans la poêle au contact du beurre et de la pectine de pomme va caraméliser en donnant une senteur qui rappelle celle de la réglisse. Quand la vergeoise enrobe bien tous les morceaux de pomme et que de la poêle s'échappe une voluptueuse odeur de caramel, vous versez vos pommes dans le fond de tarte et si vous aimer, vous saupoudrez d'un peu de canelle. Vous mettez à four chaud pendant 20 à 25 minutes et voilà !Je vous conseille de la déguster tiède et pourquoi pas avec une bonne cuillère de crème "fraîche" ou une boule de glace vanille en regardant la pluie tomber.
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La tarte au citron

D'abord, il faut une pâte. Brisée, presque sablée... Bon pour ceux qui ne veulent pas s'embêter, il suffit d'acheter une bonne pâte sablée chez votre boulanger !
La pâte :
Prenez 500 g de farine que vous mettez en puits sur la table. Au centre de ce puits, ajoutez 175g de sucre glace, 250 g de beurre ramolli (on dit en pommade), un oeuf, un zeste de citron râpé, les grains d'une gousse de vanille grattée et une pincée de sel. Mélangez ces ingrédients puis ajoutez peu à peu la farine. Une fois la pâte homogène, ne la malaxez pas trop puis laissez là reposer au réfrigérateur pendant 1h.Étalez la pâte puis foncer un cercle à tarte assez profond (au moins 2 à 3 cm). Cuire ce fond à blanc pendant 10 à 12 minutes au four à 180°C. L'appareil citron : Fouettez 9 oeufs avec 400 g de sucre semoule, le jus de 5 citrons puis ajoutez 250 g de crème fraîche épaise.
La cuisson :
Verser l'appareil dans le fond encore chaud et enfourner de nouveau mais là à 120°C pendant environ 30 minutes. Si on a trop d'appareil, on peut en dresser dans des demi-coques de citron (ceux qui ont servi à faire le jus, par exemple) puis cuire aussi à 120°C pendant 30 minutes.Il faut laisser reposer la tarte quelques heures voire une journée pour qu'elle se mâture, l'appareil prend alors tout son crémeux et son arôme... Mais surtout pas au réfrigérateur ! On "casse" le goût. Moi je fais toujours la tarte la veille de sa dégustation. Ca me laisse du temps pour préparer le reste du repas.Avant de servir, on peut éventuellement saupoudrer de sucre glace.
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