COUGNOUX DE NOËL. ( Photo avec sucre parlé n°4 )
Recette:
FARINE DE FROMENT ( 12/680 )  .....  1000 gr
EAU   ........................... +/- 160 gr
LAIT   .........................  +/- 270 à 310 gr suivant l'absortion de votre farine.
SEL   ..............................   20 gr
SUCRE   ........................  +/- 220 gr
OEUFS ( Uniquement le JAUNE ! )   …   8 Pécs
BEURRE   ..........................   350 gr
LEVURE BRUGGEMAN+   ..............   90 gr

PROCEDURE :
1) Mélanger tous les ingrédients sauf le sel et le beurre !
2) Ajouter le beurre et le sel  5 à 7 minutes après le début du pétrissage.
3) Finir le pétrissage
SI vous désirez ajouter du sucre perlé, peser +/- 325gr de sucre par kg de pâte et mélangez le tout et idem SI raisins MAIS 350gr !
TEMPS DE PETRISSAGE :
(Base de donnée suivant le système de pétrissage employé!)
1) 7 min. en première vitesse.
2) 5 min. en deuxième vitesse.
A la main : Pétrir +/- 20 à 25 min.

TEMPERATURE DE LA PATE :
26° à 27° C.

TEMPS DE FERMENTATION :
1) Diviser la pâte et mettre en boule
2) Première fermentation :        20 min
3) allongement léger en évacuant l’air de la pâte  
4) Deuxième fermentation :       20 min.
5) Former vos cougnolles et placer sur les plaques
6) Dernière fermentation : +/- 75 min. à 30°C.

CUISSON :
Cuire à +/- 175 ° C. sans vapeur pendant +/- 25 min (+/- 530gr de pâte) en prenant soin de dorer à l’oeuf battu vos produits, avec précaution et légèreté.
ATTENTION: La durée de cuisson est calculée suivant un type de four utilisé et le poids de votre cougnoux.

**************************************************
BOUQUETTE LIEGEOISE:
ou crèpes liégeoise !
Préparation : 2h
cuisson : 1-2 mn
ingrédients (pour 20 personnes) :

- 300 g de farine de sarrasin
- 300 g de farine de gruau (ou fluide)
- 40 cl de bière de ménage (triple)
- 30 cl d'eau
- 15 g de levure
- 60 g de sucre impalpable (sucre glace)
- 5 oeufs
- 1 cuillerée d'huile d'olive
- 1 pincée de sel
- 1 peu de cassonade
- 250 g de raisins de corinthe
- beurre ou saindoux
- sucre semoule et/ou cassonade blonde, brune

Une autre recette:
* 250 gr de farine à bouquette (farine de sarrasin)
* 250 gr de farine de gruau
* 25 gr de levure
* 4 oeufs
* 1 cuillérée d'huile d'olive
* 1 petit verre de Cognac
* 25 gr de sucre
* un pincée de sel
* un peu de bière
* du beurre
* du saindoux
* des raisins de Corinthe

Préparation :
Délayer la levure dans un peu d'eau tiède avec la cassonade et laisser monter près d'une source de chaleur.
Délayer les farines avec la bière et l'eau (la pâte sera un peu molette). Ajouter la levure.
Couvrir et laisser agir le levain proche d'une source de chaleur ou au four (entrouvert) à 50°c pendant une petite heure (attention que cela ne déborde !).
Lorsque le levain à agit, ajouter l'huile, les jaunes d'oeufs, le sucre et le sel et mélanger au mixer. A ce moment la pâte sera liquide. Laisser encore agir une petite heure dans les mêmes conditions de chaleur.
Pendant ce temps laisser gonfler les raisins dans de l'eau tiède (avec un peu de Cognac, si vous le désirez). Battre les blancs d'oeufs très ferme et les ajouter très délicatement à la pâte.
Les bouquettes se cuisent au beurre ou au bon saindoux. Ne verser dans la poêle que juste la quantité nécessaire pour couvrir le fond d'une couche ni trop fine ni trop épaisse. y mettre une poignée de raisins égouttés. Il doivent s'enfoncer un peu dans la pâte. Si ce n'est pas le cas, la couche est trop fine.
Les cuire bien dorées et bien croustillantes des 2 côtés. Servir aussitôt avec du sucre, de la cassonade brune ou blonde.
Bon appétit !

Son histoire:
Les bouquettes liégeoises se faisaient et se mangeaient traditionnellement à Noël.
Pendant l'été, on trouvait des bouquettes aux fruits de saison.
De nos jours, la bouquette est particulièrement mise à l'honneur lors de la fête du 15 août dans la République libre d'Outre-Meuse.

**************************************************

Ingrédients pour 60 lacquemants

• 600 g de farine de froment
• 25 g de levure
• 20 g de jaune d’œuf
• 200 g de beurre
• 100 g de sirop candi
• 250 g de lait tiède
• 50 g de sucre semoule
• 5 g de sel
• 2 sachets de sucre vanillé

Ingrédients pour le sirop

• 100 g de sirop candi
• 125 g de sucre semoule     
• 50 g de miel
• 100 g de beurre
• 10 g d'eau
• Fleur d'oranger
• 5 g de cannelle en poudre

La pâte

• Faites une pâte homogène avec les premiers ingrédients et laissez monter jusqu'à ce que le volume ait doublé
• Faites des pâtons de 20 g et allongez-les sur 10 cm
• Faites cuire dans un fer à fines mailles

Le sirop

• Portez tous les ingrédients à ébullition et laissez refroidir

Et enfin, coupez horizontalement les galettes et fourrez avec le sirop. Attention, pas d'abus!

********************************************************************************
Ciabatta avec “Arôme Levain S400”Recette

Méthode

Notes:

Arôme Levain S400
Est un levain désactivée déshydraté  a base de farine de seigle

Ibis Rouge
Est un améliorant de panification pour utilisation générale

VOIR DOSSIER LEVAINS & AMELIORANT:

Cliquez ici: http://www.jvdv.centerall.com/page397_4.php

**************************************************************

Recettes avec du pain:
Exquises friandises à grignoter !
Comme entrée ou pour accompagner vos koctails et buffets.
Laissez libre cours à votre imagination ... Quelques recettes pour vous mettre en appétit !
Bruchette & Crostini:

- 6 petites tranches de pain de campagne
- 2 tomates de taille moyenne
- 4 grandes feuilles de basilic
- 1 gousse d'ail
- Sel, poivre et huile d'olive
PREPARATION:

- Couper les tomates en petits dés. Salz et laissez dégorger dans une passoire au moins une heure.
- Ajoutez des feuilles de basilic ciselées. Mélangez et réservez.
- Frottez les rondelles de pains grillées avec la gousse d'ail pelée.
- Répartissez le mélange tomates & basilic sur les tartines dorées au four, poivrez et versez un fin filet d'huile d'olive.
************************************************************

CROSTINI AUX CREVETTES:

- 20 rondelles de baguette dorées au four
- 200 gr de crevettes décortiquées
- 1 petit oignon rouge haché
- 1 gousse d'ail écrasée au presse ail
- Piments de cayenne
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 cuillère à soupe de persil haché
- 1 gousse d'ail
- Sel & Poivre noir
PREPARATION:

- Mélangez les crevettes, l'ail, les piments, le jus de citron et l'huile d'olive.
- Ajoutez mle persil haché, salez et poivrez !
- Frottez les rondelles de pains grillées avec la gousse d'ail pelée.
- Dressez le mélange à l'aide d'une cuillère à soupe sur les rondelles de pain dorées au four.
************************************************************

CROSTINI A LA CREME D'AVOCAT ET FROMAGE DE CHEVRE:

- 20 rondelles de baguette dorée au four
- 1 grand avocat
- 150 gr de fromage de chèvre
- Le jus d'un citron
- 1 cuillère d'huile d'olive
- Sel & tabasco
PREPARATION:

- Mixez la chair d'avocat, le fromage, le jus de citron et l'huile d'olive jusqu'à en obtenir une purée onctueuse.
- Salez et insérez quelques goutte de tabasco.
- Frottez les rondelles de pains grillée avec la gousse d'ail pelée.
- Dresser le mélange à l'aide d'une cuillère à soupe sur les rondelles de pain dorées au four.
************************************************************

CROQUE-MONSIEUR (Le classique):

Ingrédients (Par toast):
- 2 belles tranche de pain de ménage ou de pain de campagne par croque-monsieur.
- 25 gr de beurre
- 1 tranche de gruyère à la taille du pain.
- 1 belle tranche de jambon cuit.
PREPARATION:

- Beurrez légerment les tranches de pain.
- Posez une tranche de fromage, puis une tranche de jambon sur une tranche de pain beurrée et recouvez de l'autre tranche de pain beurrée.
- Faites fondre un morceau de beurre dans une pêle et placez-y le croque- monsieur.
- Faite dorer d'un côté sur feu modére, retournez le croque-monsieur à l'aide d'une spatule et d'une fourchette ensuite, faite dorer aussi doucement l'autre côté en rajouttant un peu de beurre.
- SI vous en faite plusieurs, mettez le croque-monsieur que vous venez de préparer dans le four chaud et faites cuire les autres.
- Servez les bien croustillants, le pain ne doit pas ^tre brulé et le fromage juste fondu.
- Garnissez de persil et accompagné de sauce au choix !

CROQUE MADAME:

- Pour réliser un croque-madame, faite cuire un oeuf sur le plat et posez-le à cheval sur le croque-monsieur dès qu'il est cuit. Garnissez de persil !
Variante:
- Ajoutez par exemple une tranche d'annanas ou des rondelles de tomates.
************************************************************

SANDWICHES ET TARTINES:

C'est la meilleure façon de consommer du pain, source d'énergie indispensable à notre organisme. Le pain apporte les glucides nécéssaires et la garniture contient toujours des protéines. Accompagné d'un yaourt et d'un fruit, le sandxich compose un repas parfaitement équilibré.
Quelques suggestions pour vous mettre sur la voie:

LE SANDWICH CLASSIQUE:

- Beurrez les deux morceaux d'une baguette tranchée par le milieu.
- Garnissez avec quelques feuilles de laitue, du blanc de poulet, quelques miettes de thon, olives noires (Sans noyaux!) et rondelles de tomates à la vinaigrette.
************************************************************

TARTINE DE PAIN DE CAMPAGNE:

-Beurrez avec du beurre de persil (Mélange de 100 gr de beurre, un bouquet de persil haché et le jus d'un demi citron, sel et poivre concassé)
- Ajoutez des rondelles de saucisse (à l'ail) et quelque rondelles de champignons crus.
- Le pain de campagne sera encore meilleur légèrement grillé !
************************************************************

TARTINE DE PAIN COMPLET:

- Tartinez généreusement le pain de raifort à la crème.
- Ajoutez 2 tranches de Roastbeef, des lamelles de cornichons, quelques anneaux d'oignon frais et un jaune d'oeuf dur émietté.

************************************************************

CIABATTA:

- Répartissez un peu d'huile d'olive sur les deux morceaux d'une ciabatta tranchée au milieu.
- Garnissez avec des rondelles de tomates fraiches, des tranches de Mozzarella et des feuilles de basilic en alternant.
- Salez, poivrez, parsemez de basilic ciselé et versez un filet de vinaigrette composée d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.

************************************************************

BAGUETTE (ou pain) AUX HERBES & AIL:

Délicieuse pour accompagner vos grillades !

- 150 gr de beurre mou
- Une pincée de sel
- 2 gousses d'ail écrasées au presse-ail
- 4 cuillères à soupe d'un mélange d'herbes fraîches (Ciboulette, basilic,persil etc.)
- 1 baguette pas trop cuite !
PREPARATION:

- Préchauffez votre four sur 210° C.
- Mélangez le beurre mou avec les herbes et l'ail.
- Coupez la baguette en trance de +/- 2 cm d'épaisseur mais en vous arrêtant à environ 1 cm de la base afin que la baguette reste entière.
- Ecartez un peu les tranches.
- Tartinez généreusement chaque tranche, des deux côtés, de beuure aux herbes.
- Refermez les tranches.
- S'il vous reste du beurre aux heubes, mettez-le sur le dessus de la baguette.
- Enfermez la baguette dans du papier aluminium et mettez la au four pendant 20 à 30 minutes et servez chaud !
(A défaut d'herbes fraîches, vous pouvez utiliser un mélange d'herbes surgelées)

************************************************************

PAINS ET FROMAGES:

Pain aux noix: Les fromages persillés (Bleus)

Pain frais au seigle: Les fromages persillés, particulièrement le Roquefort. Curieusement, le beurre doux sur un pain que l'on garnit ensuite de Roquefort développe un plus gustatif grâce au contraste des corps gras salé et non salé.

Pain au levain: Fromage de type Brie ou Camembert pour la petite pointe d'acidité.

************************************************************

Pain à la Grecque !

Contrairement à ce que son nom semble suggérer, le pain à la grecque n'a rien de grec.
C'est une ancienne spécialité bruxelloise !
Il s'agit en fait d'une traduction erronée du mot néerlandais "Gracbten" (qui signifie fossé).
Au moyen âge, les augustins d'une abbaye construire au bord d'un fossé, apportaient régulièrement du pain (D'où le nom de "Pain des fossés") aux pauvres de la ville.

INGREDIENTS:
Farine de froment .................... 1000 gr
Lait .............................................. 7 dl
Levure Bruggeman ................ 100 gr
Oeuf ........................................... 1 pc
Sucre candi ............................. 75 gr
Beurre ...................................... 400 gr
Sel ............................................. 10 gr
Cannelle .................................. 5 gr
Cumin ...................................... 8 gr
Sucre cristalisé ..................... Au goût !
PREPARATION DE LA PÂTE:
- Préparer un levain de pâte avec la moitié de la farine, le lait, les oeufs et la levure.
- Après une pousse de 20 min., incorporer le reste des ingrédients.
- Veiller à ce que le beurre ne soit pas trop dur.
- Pétrir une pâte bien consistante.
- Placer la pâte sur une toile et couvrir de film plastique.
TRAVAIL DE LA PÂTE:
- Après une brève pousse, peser des pâtons d'environ 130 gr.
- Allonger les pâtons de 50 cm et les rouler dans du sucre cristalisé.
- Couvrir d'un film plastique.
- Apprêt.
- Au milieu de l'apprêt, aplatir les pâtons à 4 cm de largeur environ.
CUISSON:
- Température du four: 180 °C
-Temp de cuisson: 20 min.
- A la sortie du four, retourner immédiatement les pains à la grecque sur des plaques et les découper en 4 ou 5 morceaux égaux.
- Il est préférable de conserver les pains à la grecque dans des emballages fermés.
.........................................................

Tarte de Linz
Linz est une ville du nord de l'Autriche, sur le Danube. Une tarte en est, en autre, sa spécialité, et pas n'importe laquelle ! La tarte de Lintz c'est une tarte faite d'une pâte aux fruits secs et garnie de confiture de framboise, puis recouverte d'un quadrillage  de pâte.

Les ingrédients (pour 2 tartes)
500 g de farine
200 g de sucre
80 g d'amande
80 g de cerneaux de noix
80 g de noisettes
1 cuillère à soupe de cacao
1 cuillère à café de cannelle
1 sachet de sucre vanillé
1 sachet de levure chimique
2 oeufs
250 g de beurre
1 pot de confiture de framboises
La méthode:
Passer les fruits secs au mixer pour en faire de la poudre. Les mettre dans un saladier avec la farine, le sucre, le cacao, la cannelle, le sucre vanillé et la levure. Bien mélanger puis ajouter 2 oeufs et le beurre fondu. Bien malaxer et laissernreposer la pâte une nuit.
Dans un moule à tarte à fond mobile, disposer la pâte et fermer le tour avec un petit boudin de  cette même pâte.  Garnir ce fond avec la confiture  de framboises.
Découper des lanières de pâte à la roulette, puis les disposer en croisillons sur la confiture. Badigeonner au jaune d'oeuf puis cuire à four moyen  (170/180°) pendant 30minutes.
Laisser refroidir et surtout ne pas servir avant 24 heures.
**************************************

L'amansetier !
La recette et les ingrédients:
340 g de sucre glace
120 g de poudre d'amande ou de la poudre de noisette
125 g de farine
3 g de levure chimique
335 g de blancs d'oeuf
180 g de beurre
3 g de d'extrait de vanille
Méthode:
Mélanger le sucre glace et lafarine, l'idéal est de passer le tout à travers un tamis. Ajouter la poudre d'amandes (ou de noisette), ajouter les blancs d'oeuf. Faire fondre le beurre et le chauffer jusquà ce qu'ilprenne une couleur "noisette", puis  le verser rapidement sur la préparation et enfin ajouter la vanille liquide.
Remplir les moules à financier aussitôt et cuire à 230°C jusquà ce que les gâteaux prennent une belle couleur dorée. Démouler aussitôt.
***************************************

Le gâteau de la Forêt Noire !
La recette (pour un forêt noire de 8 à 10 personnes)
La génoise
4 oeufs
250 g de sucre
230 g de farine
40 g de cacao en poudre
La crème pâtissière
2 jaunes d'oeuf
60 gr de sucre semoule
30 gr de farine
50 gr de chocolat à + de 55% de cacao
1/4 de litre de lait
La crème fouettée
1/2 l de crème fleurette
50 g de sucre glace
quelques gouttes d'extrait de vanille
quelques cerises liées au sirop de kirsch
200 g de chocolat de couverture
15 g d'huile de tournesol
1dl d'eau + 60 g de sucre + 1 cuillère à soupe de kirsh pour le sirop de punchage
Méthode de montage:
D'abord, confectionner la génoise. Ajouter le cacao en poudre en même temps que la farine.
Préparer la crème pâtissière :
Mettre les jaunes d'oeuf dans une calotte (un petit plat), ajouter le sucre et fouetter vivement jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et mélanger de nouveau.  Verser le lait bouillant par dessus et bien mélanger, ensuite remettre à cuire doucement quelques minutes en fouettant. Débarrasser dans un plat et ajouter le chocolat, mélanger jusqu'à ce qu'il soit bien fondu. Saupoudrer d'un peu de sucre glace (pour empêcher la formation d'une peau) et mettre à refroidir.
Préparer la crème fouettée :
Dans un plat, verser la crème fraîche et fouetter vivement. Quand la consistance s'épaissis, ajouter le sucre et la vanille.
Préparer le sirop :
Mettre à bouillir 1 dl d'eau avec 80 gr de sucre. puis mettre à refroidir. Ajouter le Kirsch.
Montage de la forêt noire:
Couper la génoise en 3 disques de même épaisseur.
Déposer un disque sur un plat et puncher avec 1/3 du sirop.
Ajouter 1/3 de la crème fouettée à la crème pâtissière et mélanger délicatement. Déposer cette crème sur le disque de génoise punché. Recouvrir du deuxième disque et puncher à nouveau. Déposer le reste de la crème fouettée sur ce deuxième disque et étaler. Déposer les quelques cerises et recouvrir enfin du troisième disque. Puncher avec le reste du sirop.
Finition :
Faire fondre 200 g de chocolat de couverture, ajouter 15 cl d'huile et étaler sur une plaque ou à défaut sur un plateau. laisser prendre au froid. A l'aide d'une spatule platte, prélever des copeaux et recouvrir la forêt noire. Saupoudrer de sucre glace.
*****************************************

Le gâteau Génois !
La recette:
Pour une génoise  (20 cms de diamètres environs)
Vous avez besoin de :
125 g de farine
125 g de sucre semoule
4 oeufs
60 g de beurre.
Méthode:
Mettre à chauffer une grande casserole d'eau qui vous servira de bain marie.
Casser les 4 oeufs entiers dans une calotte (un saladier) et ajouter les 125 g de sucre semoule.
Mélanger ces deux éléments à l'aide d'un fouet.
Mettre la calotte dans le bain marie et "monter" l'appareil à l'aide du fouet sans dépasser une température de 50°C.
Retirer la calotte du bain marie lorsque l'appareil atteint approximativement cette température et hors du feu continuer à fouetter l'appareil jusqu'à ce qu'il soit refroidi.
Verser ensuite la farine tamisée en pluie et mélanger délicatement avec une spatule en bois.
Ajouter en filet 60 g de beurre fondu toujours délicatement.
Verser ce mélange dans un moule à génoise préalablement bien beurré