DES TRUCS ET DES ASTUCES
POUR VOUS ET VOS AMIS ?!

 Des trous dans le pain cuit ?
Il n'est pas rare que des boulangers crient AU SECOUR à ce sujet mais patience, cela n'est que passagé. Parlez en avec votre meunier sans l'agresser car il est victime comme vous d'une qualité extra forte du blé et lui, peut corriger des paramètres de fabrication et transformation du froment. Souvent, c'est un excès d'enzymes dans les farines et tous les moulins ou presque en subissent les conséquences. SI vous utilisez un améliorant déjà puissant, un bon conseil, réduisez la dose car vous ne faite que rajoutter encore de la force (Vitamine C & Gluten & Enzymes etc. ...). Un petit truc qui demande peut de temps est de piquer le pain avec une ou des  longues aiguilles après +/- 10 minutes de mises en platine. Un autre paramètre a surveiller est le boulage, les pains doivent être toujours boulés de façon convenables. Aussi faire attention à la température de votre pâte, elle ne doit pas dépasser les 27 C°. Fabriquer vos pâtes un peu plus ferme et augmentez un peu la levure.
Dautres paramètres parfois peuvent intervenir dans ce problème, en voici un répéculatif:
- La pâte se croûte pendant les temps de repos et les fermentations !
- Durée de fermentation trop courte !
- Erreurs de façonnage !
- Pétrissage trop court ou trop long !
- Farine trop faible !
- Température de la pâte trop élevée !
- Durée de fermentation trop courte !
- Températur de fermentation trop élevée !
- Erreur de façonnage !
- Top peu de vapeur dans le four !
- Mauvaise gestion de contrôle d'humidité en chambre de fermentation avec une pâte trop froide !
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volume du pain trop petit?
- Farine trop faible ou trop peu oxydée.
- Activité des amylases de la farine trop faible (Farine à cuisson sèche).
- Pas assez de levure, mauvaise qualité ou encore mauvais traitement.
- Absorption d'eau insuffisante.
- Trop de sel.
- Pétrissage trop court ou trop long.
- Température de la pâte trop basse.
- Durée de fermentation trop longue ou trop courte.
- Poids de la pâte trop bas par rapport à la taille du moule.
- Température du four trop élevée.
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 Du pain chaud toute la journée?
Mieux qu'un simple truc, nous vous proposons une méthode très facile pour proposer du pain chaud tout au long de la journée et répondre "aux coups de bourre" très vite.
Si vous voulez cuire des baguettes à toute heure sans devoir pétrir à nouveau, il vous suffit de procéder de la manière suivante:
lorsque vos baguettes sont poussées au 3/4, les mettre en chambre de pousse contrôlée à une température de 0° à 4° C.
Au fur et à mesure de vos besoins, mettez directement au four le nombre nécessaire de baguettes ainsi réfrigérées et faites cuire sans donner trop de buée. On peut ainsi tenir au froid les baguettes pendant toute une journée (12H) et les cuire directement sans avoir à les réchauffer. 
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Couleur de la croûte trop pâle?
- Activité des amylases de la farine trop faible.
- Trop peu de sel.
- Durée de fermentation trop longue / Température trop élevée / Armoire à fermentation trop sèche.
- Température du four trop basse / Durée de cuisson trop courte / Trop peu de chaleur supérieur.
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Couleur de la croûte trop foncée?
- Addition de sucre trop élevée / Produits latiers.
- Température du four trop élevée / Durée de cuisson trop longue / Trop de chaleur supérieur.
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 Croûte trop mate?
 - Pas assez de vapeur pendant la cuisson !
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 Formation de bulles sous la croûte?
 - Pétrissage trop court !
 - Trop de vapeur dans le four !
 - Humidité trop élevée dans l'armoire de fermentation !
 - Durée de fermentation trop longue !
 - Température de fermentation trop élevée !
 - Un correcteur existe pour éviter ce problème !
   Info(s): 0475/87.87.80
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 Déchirement de la croûte:
 - Durée de fermentation trop courte !
 - Top peu de sel !
 - Pas ou trop peu de vapeur pendant la cuisson !
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 Couleur de la mie grisâtre:
 - Activation des amylases de la farine trop élevé !
 - Pétrissage trop court ou trop long !
 - Erreurs de façonnage !
 - Durée de façonnage trop longue !
 - Température de cuisson trop basse !
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 Structure de la mie trop ouverte:
 - Activité des amylases de la farine trop élevée !
 - Trop peu de sel !
 -  Durée de fermentation (Apprêt) trop longue !
 - Poids du pâton trop bas par rapport à la taille du moule !
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 Mie pas assez élastique:
 - Activité des amylases de la farine trop élevée !
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 Difficulté au coupage:
 - Activité des amylases de la farine trop élevé !
 - Durée de cuisson trop courte !
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 Déchirement de la mie:
 - Pain trop cuit !
 - Répartition irrégulière de la chaleur dans le four !
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 Endroits humides ou gras:
 - Moules de cuisson salis !
 - Durée de fermentation trop courte !
 - Pains trop près les uns des autres dans le four / Réglage du four !
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 Conserver les canapés traiteur:
Lorsque l'on doit préparer la veille pour le lendemain des canapés traiteur en pain de mie, il est important de bien conserver le moelleux du pain. Pour cela, il existe un "truc" qui prolonge la fraîcheur du pain de mie.
Cela consiste à prendre deux feuilles de papier cuisson, à les chiffonner sous le robinet d'eau pour bien les humecter. Les étaler ensuite l'une sur l'autre sur un plateau. Disposer dessus les canapés et recouvrir-le tout d'un film étirable.
Mettre au frais. 
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 Ai-je oublié la levure ?
Alors que le pétrin tourne, je m'interroge: n'ai-je pas oublié d'incorporer la levure? Pour s'en assurer, il suffit de remplir un récipient d'eau très chaude et d'y plonger une boule de pâte grosse comme une noix. La boule tombe au fond et y reste : la levure a été oubliée. La boule tombe au fond et remonte rapidement à la surface:
La levure a bien été ajoutée.
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 Ai-je toujours une levure active ?
Le contrôle consiste a mélanger +/- 50 gr de farine avec de la levure et ajouter de l’eau afin d’en faire une pâte style « pommade », bien mélanger, placer prêt d’un endroit chaud et attendre la fermentation.
SI aucune réaction de fermentation n’est observée après +/- 20 minutes, la levure a perdu toutes ses forces et peut-être qui plus est, soit morte !
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 Levure oubliée au pétrissage?
Au moment de façonner, vous vous apercevez que la levure a été oubliée. Que faire? La pâte ayant reposé un certain temps, il ne faut pas la repétrir en y ajoutant de la levure car la pâte graisserait et le pain ne serait pas réussi.
1ère solution:
diviser la pâte en 2 parties égales. Utiliser chaque moitié en la réincorporant dans votre recette avec farine, sel, améliorant, eau et une dose complète de levure. Pétrir 2 à 3 minutes de moins que d'habitude et panifier normalement.
2ème solution:
répartir la pâte dans plusieurs bacs que l'on mettra en chambre froide. Il suffit d'ajouter un bac par pétrin dans les fournées du jour et si nécessaire du lendemain. 
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 Comment en finir avec le croûtage !
Si les pâtons sont croûtés lorsqu'ils doivent passer au four, vaporiser leur surface d'eau a l'aide d'un vaporisateur. Il sera facile de donner les coups de lames et la croûte du pain aura bel aspect. 
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 Sel non dissous dans la pâte !
Si vous voyez des piqûres blanches sur vos pâtes feuilletées, brisées, ou à foncer, il s'agit du sel qui n'est pas dissous. Vous y remédierez en dissolvant le sel dans l'eau avant de l'incorporer à la farine. 
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 Faire briller à la fécule !
Connaissez-vous la dorure à la fécule? Son emploi était courant autrefois. Cette dorure s'applique au pinceau ou à la brosse à la sortie du four sur les pains chauds tels que pains viennois, pains de seigle non farinés...
Pour préparer cette dorure, dissoudre 20 grammes de fécule dans 1 litre d'eau froide. Amener et maintenir à ébullition 1 minute. Conserver au réfrigérateur. 
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 Régler votre température de pâte !
Il arrive que la température de la pâte à pain, en été, dépasse la température souhaitée avec une eau de coulage pourtant à 0°C. Pour abaisser la température de la pâte, il est possible alors d'incorporer dans une partie de l'eau de coulage la totalité du sel de la fournée. En stockant cette eau salée au congélateur, elle descendra jusqu'à -10°C sans congeler. Une fois la température voulue atteinte, utilisez-la en complément de votre eau de coulage. Il est moins dommageable d'incorporer le sel en début de pétrissage que de devoir travailler une pâte trop chaude. 
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 Evitez l'écaillage du pain !
Quand la croûte du pain s'écaille, les consommateurs accusent bien souvent une congélation qui n'a jamais eu lieu. Alors que faire? Si la croûte s'écaille, c'est qu'elle est trop fine. Cela se produit, le plus souvent quand on met au four des pâtons trop poussés ou des pâtons trop humides en surface, également par excès de buée dans le four. Il convient donc soit d'enfourner des pâtons plus jeunes, soit de régler l'humidité de la chambre de pousse, soit d'injecter moins de buée à la cuisson. (Demander un conseil, un améliorant existe pour solutionner ce problème): 0475/87.87.80
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 Pour bien choisir la farine du feuilletage !
Si vous préparez du feuilletage (non levé) à l'avance, en le conservant au frais 2 ou 3 jours, utilisez impérativement une farine forte (gruau). Cela lui permettra de bien conserver son "feuilleté". Si vous utilisez votre feuilletage immédiatement, il vous suffit de choisir une farine panifiable de bonne qualité. La pâte se laminera aisément et son développement sera excellent.
Ci-dessous, quelques erreurs et comment y remédier:
- Goût de graisse local ?
  = Pas abaissée en un beau rectangle.
- Développement inégal ?
  = Abaissée en une épaisseur inégale ou Matière grasse  pas tourée uniformément.
- Développement trop sauvage à certains endroits ?
  = Le pliage s'est fait inégalement ou Trop pliée en se recouvrant ou pas assez de chevauchement.
- Pâtisseries développées de travers ?
  = Pâte tourée avec négligence ou Diminution trop rapide de l'épaisseur pendant le laminage ou encore pâte étendue ou découpée avec des objets non-tranchants ou temps de repos trop courts ou trop abaissée dans un seul sens ou la pâte n'a pas été tournée pendant le laminage.
- Couleur grise ?
  = Usage de trop de farine à soupoudrer.
- Volume de la pâte feuilletée insuffisant ?
  = Pas assez de couches ou trop de temps de repos ou matière grasse à tourer non-adaptée ou température du four insuffisante ou trop de couches ou consistence inégale de la matière grasse et de la pâte.
- Coloration de la pâte feuilletée négative ?
  = Pâte encroutée.
- Trop de rétrécissement ?
  = Plaques de cuisson trop graissées ou farine trop forte ou pas assez de temps de repos.
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 Température et conservation du pain !
Le ressuage du pain à la sortie du four doit toujours se dérouler à température ambiante. Evitez d'entreposer le pain à une température trop basse. En effet, la vitesse de rassissement est très rapide entre +8 °C et – 8 °C. La conservation du pain en chambre froide est également déconseillée. 
S'il est nécessaire de congeler le pain, assurer la descente en température jusqu'à -18 °C très rapidement pour que le passage entre +8 °C et -8 °C soit le plus court possible. 
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 Grigne du pain déchiré.
Lorsque la grigne du pain paraît comme déchirée, c'est le signe d'un manque de force. Il suffit de donner un peu plus de pointage ou d'augmenter la dose de l'améliorant. 
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 Finis les pains de mie ronds qui débordent !
Le "truc" de M.Dominique Chauvin A La Petite Bretonne" à Nantes (44) C'est tellement simple, qu'il suffisait d'y penser:

Avant d'enfourner, piquez les pains avec la tige de fermeture de 5 ou 6 trous. Fermez. Enfournez. 
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 Pétrir froid par temps chaud !
Le "truc" de M.Jean-Pierre Guérin à Allonnes (49)!
Par temps chaud, au lieu de mettre de la glace dans le pétrin pour refroidir la pétrissée, il suffit de mettre des seaux de farine dans le congélateur. 
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 Petite tête de brioche parisienne
Le " truc " de Mr.Dominique Legrand à Cambrai (59) !

Pour confectionner la tête des petites brioches parisiennes en moule cannelé, une méthode très rapide permet d'obtenir un petite tête bien fixée. Bouler la brioche, la déposer dans le moule. Prendre alors un moule à cornet ( qui sert habituellement à faire les cornets à la crème), le tremper dans la farine et l'utiliser comme poinçon en appuyant fortement pour former la tête de la petite brioche. Laisser pousser, dorer et cuire. 
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 Pour une croûte sans gros trous
Plusieurs causes produisent ce défaut sur le pain. Des couches humides ? Faites les bien sécher auparavant utilisation. Des couches anciennes ? Lavez régulièrement les couches (au moins une fois par an). Une pâte trop raide ? Veillez à pétrir moins soutenu. Enfin réduisez l'humidité de votre chambre de fermentation. 
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 Pour éviter l'émiettement de la mie !
Plusieurs causes produisent également ce défaut sur le pain.
Une pâte trop raide ?
Veillez à pétrir moins soutenu.
Une pâte trop chaude ?
Coulez plus froid. Enfin veillez à réduire le pointage et à mettre au four plus jeune. 
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 Comment éliminer les piqûres blanches de votre feuilletage !
Ces piqûres sont des cristaux de sucre mal dissous dans la détrempe lors du pétrissage, souvent trop court pour dissoudre complètement le sucre cristallisé.
Pour résoudre le problème, il suffit d'incorporer du sucre glace ou du sirop de sucre inverti (qui ressemble au miel). 
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 Pour ne plus taper votre matière grasse pour le feuilletage
La solution est de mettre quelques secondes votre beurre ou margarine au four à micro-ondes afin de le ramollir. Le temps nécessaire varie de 15 à 60 secondes selon la consistance souhaitée et la composition de votre matière grasse (différences de point de fusion).
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 Cuisson des brioches individuelles.
Pour une meilleure cuisson, disposez les brioches sur une plaque préalablement chauffée dans le four. Le résultat sera plus régulier entre la partie cuite dans le moule et la partie extérieure. 
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 Moins de poussière au fournil.
Après avoir lavé le tour en bois, projeter du PANKO SPRAY, un agent de graissage et de démoulage, puis passer un torchon propre ( tissu ou papier) pour bien répartir l'huile ainsi pulvérisée. Cette opération répétée une fois par semaine vous fera utiliser beaucoup moins de farine de fleurage tout en évitant que les pâtons ne collent au tour. Et en plus, vous réduirez la quantité de farine respirée !
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 Petits pains hamburgers de belle forme !
Déposer les boules de pain viennois (Savour Mix Pain viennois) de 80 g sur une plaque pâtissière préalablement garnie d'un papier-cuisson. Recouvrir ces petits pains d'une 2ème feuille de papier-cuisson et poser sur le dessus une plaque de cuisson. Faire pousser comme d'habitude. En fin de fermentation, retirer la plaque du dessus et enfourner avec beaucoup de buée. Après quelques minutes au four, retirer le papier-cuisson (sans aucun risque d'adhérence). Terminer la cuisson à votre convenance.
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 Erreurs dans la pâte LEVEE FEUILLETEE ?
- Couleur trop pâle ? 
  = Trop peu de sucre ou trop peu de sel ou trop longtemps dans l'armoir à fermentation ou température du four trop faible.
- Couleur trop foncée ?
  = Trop de sucre ou température du four trop élevée ou cuisson trop longue.
- Développement insuffisant ?
  = Trop peu de levure ou la levure et la matière grsse se sont mélangées ou du sel a été en contacte avec la levure ou la température de la pâte est trop élevée ou la fermentation était trop longue ou la farine pas assez forte ou la pâte n'est pas assez pétrie ou la pâte a été croutée ou la conservation a été trop longue dans le congélateur ou pas emballée dans un sac plastique adapté (SI congelé) ou décongelé ensuite recongelé.
- Feuilletage insuffisant ?
Trop peu de matière grasse à tourer !
ou mal tourée:
   - Pas de bonne répartition de la matière grasse.
   - Pas pliée de façon égale.
ou problème de température:
   - Température de la pâte et de la matière grasse incorrecte ou
   - Température trop chaude dans l'armoire à fermentation ou
   - Température de cuisson trop froide.
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 Problème avec les couques au beurre ?
Les couques au beurre s'ouvrent ou se déchirent:
- Pâte pétrie trop solidement (Pâte trop ferme) !
- Pas assez pétrie.
- La pâte a été travaillée trop rapidement (Pas assez de repos) !
- Température de fermentation trop élevée !
- Farine trop faible ou trop sauvage !
Le fond des couques est trop plat ?
- Température trop élevée dans l'armoire à fermentation.
- Durée de fermentation trop longue.
- Pas assez cuite.
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 Faire disparaître des tâches de graisses ?
Mélangez du produit pour vaisselle avec du vinaigre blanc, frottez et rinçez !
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Petit truc pour vos yeux ?

Ceci est pour toute personne dont la vue n'est plus aussi bonne qu'avant. J'ai un ami qui  vient tout juste  de trouver ce petit truc à l'ordi.  J'ai pensé vous le faire parvenir parce que c'est très utile lorsque l'on essaie de lire du courriel dont les lettres sont petites. Tout en pressant la clé CTRL, tournez la petite roue qui est au milieu de votre souris.  La grosseur des caractères deviendra plus gros ou plus petit dépendant du sens de la roue. Vous trouverez peut-être utile de partager ce conseil à plusieurs de vos AMI(E)S.

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Vous avez des trucs ou des astuces ?
Aidez moi a aidez les autres et faite moi les parvenir par mail sur l'adresse:
jvdv@algistbrug.be

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A SUIVRE ... ... ... !